果實(shí)硬度是果實(shí)商品性的重要衡量指標之一，越來(lái)越受到果樹(shù)生產(chǎn)者和育種者的重視。不同果樹(shù)果實(shí)的硬度不同，同種果樹(shù)不同品種的果實(shí)硬度也存在差異。在果實(shí)整個(gè)生長(cháng)發(fā)育過(guò)程中，果實(shí)硬度主要受果膠變化、采后呼吸代謝、酶活性變化、激素調節以及溫度等多種因素影響。 

    葡萄是世界栽培早、分布廣的重要果樹(shù)之一。葡萄除了鮮食以外，還用于釀酒、制干、制汁等加工產(chǎn)業(yè)。葡萄果實(shí)的硬度不僅對果實(shí)的食用品質(zhì)有著(zhù)重要的影響，還影響著(zhù)葡萄的加工品質(zhì)和采后對病害的抵抗能力。不同用途對葡萄果實(shí)硬度要求不同，不同的消費者對鮮食葡萄硬度也往往有各自不同的喜好。通常來(lái)說(shuō)，歐洲鮮食葡萄以硬肉葡萄為主，在亞洲更傾向于軟肉葡萄。近年來(lái)隨著(zhù)葡萄品種多樣化以及人們消費習慣的變化，世界不同地區的消費者對葡萄果實(shí)硬度的要求也有所改變。

葡萄果實(shí)硬度

    葡萄硬度指葡萄果肉在外力的作用下，使其發(fā)生變形所需要的力。如果以具體的外力來(lái)反映葡萄硬度及其變化，則可以借助質(zhì)地多面分析來(lái)明確地表示 。質(zhì)地多面分析法是指通過(guò)模擬人體口腔的咀嚼運動(dòng)對樣品進(jìn)行壓縮，并通過(guò)界面輸出質(zhì)地測試結果。不同葡萄品種果實(shí)硬度不盡相同。一般來(lái)說(shuō)，歐美種果實(shí)硬度大于歐亞種。也有其他情況存在，如歐美種中京亞 、布朗無(wú)核等品種果實(shí)硬度不大，而紅地球、里扎馬特等歐亞種果實(shí)硬度高。硬肉型葡萄果實(shí)的果肉致密，水分少，更耐貯運，而且硬肉葡萄果實(shí)具有較長(cháng)的果刷，果肉與果刷結合緊密，不易出現落果和裂果現象。

果實(shí)硬度測量方法 

    葡萄果實(shí)硬度的科學(xué)測定，對于葡萄品種評價(jià)、成熟度判斷以及了解葡萄發(fā)育變化規律等方面來(lái)說(shuō)是非常重要的環(huán)節。德國STEPS便攜數顯果實(shí)硬度計可用來(lái)測量大多數水果的硬度，如蘋(píng)果、梨、草莓、葡萄、大/硬水果，小/軟水果。適用于水果科學(xué)研究部門(mén)、水果公司、水果農場(chǎng)、農業(yè)大學(xué)和研究所，用于果實(shí)品質(zhì)提高、收獲儲存、產(chǎn)品運輸、水果品質(zhì)改善領(lǐng)域。 果實(shí)發(fā)育期葡萄是非呼吸躍變型果實(shí)。葡萄果實(shí)發(fā)育整個(gè)過(guò)程出現兩個(gè)快速生長(cháng)期和一個(gè)緩慢生長(cháng)期。在葡萄果實(shí)發(fā)育這個(gè)過(guò)程中其硬度也隨之出現變化，在階段，細胞形狀不規則，胞間間隙較小，質(zhì)膜完整，細胞質(zhì)緊密，已有中央大液泡，果實(shí)質(zhì)地堅硬，葡萄果皮中葉綠體的含量可能對硬度產(chǎn)生影響，葉綠體含量越多，果實(shí)內容物越豐富，果實(shí)細胞結構越致密，果實(shí)硬度越大。